2015/11/29

美味しい日本の料理

美味しい日本の料理
本当の美味しさの持つ言葉の重要性が失われつつある現状の日本ですが、その本当の美味しさを知ると日本料理の奥深さが少しずつ見えて参ります。
先だって、京都で行われた日本料理のフォーラムに参加することが出来ました。
京都の老舗日本料理店のオーナーや後継者が真剣に日本料理に取り組まれていることが見えて参りました。
便利さや手軽さ、あるいはコスト削減のために「便利な手法」「便利な調味料」「お手軽な食材」「インスタント」を選ぶことが本当の美味しさではなく、瞬間的な美味しさを追い求める現代の日本の社会を浮き彫りにしたような感じを受けたのは私だけではなかったと思います。
美味しさの基準ほど曖昧なものはないとは思いますが、今の外食産業などは動物性脂肪の持つ甘さと炭水化物の持つ甘さが美味しさと錯覚をしていると感じますし、一般大衆もその方向に歩んでいるように思えます。
日本料理の美味しさは、全く異なり、単なる美味しだけでなく素材の持つ美味しさを極限まで引出し且つ健康的な食事と言えるでしょう。
その一番の味とは、カツオ節と昆布から得られる出汁と言えます。
美味しいカツオ節を作るだけでも驚くべき知恵と時間と技術が必要でしょうし、昆布にしても北海道の何処の産地のその種類の昆布化によって得られる味も異なり、合わせるメインの食材によって細かく伝え引き継がれているのです。
これらの出汁の美味さは、砂糖や塩などの調味料を加える必要がないわけです。
繊細な甘さは、鰹節と昆布のコラボレーションから生まれるのです。
本当の日本料理が求める美味しさとは何なのか、多くの食材と共に考えていきたいと思います。

Food of delicious Japan
Although it is Japan of the present condition that the importance of the language which true delicacy has is being lost, if the true delicacy is got to know, the deepness of a Japanese-style dish will be seen little by little.
Even the point was able to participate in the forum of the Japanese-style dish performed in Kyoto.
It has been in sight that the Japanese-style dish is earnestly tackled in the owner and successor of a long-established Japanese restaurant of Kyoto.
It is not true delicacy to choose “a convenient technique”, convenient to be a “seasoning”, simple and convenient to be “foods”, and “to be instant” for facilities, handiness, or cost reduction, I think that only I did not receive touch which threw into relief the society in present-day Japan which pursues momentary delicacy.
Although I think that nothing is more ambiguous than the standard of delicacy, the present food service industry thinks that the sweetness which animal fat has, and the sweetness which carbohydrate has have an illusion, delicacy, and can be considered that the general public is also following in the direction.
The delicacy of a Japanese-style dish completely differs, and probably the mere delicacy which carries out delicious and the material instead of だけ has is pulled out to a limit, and it could be called healthy meal.
With the first taste, it can be said to be the broth obtained from a bonito paragraph and sea tangle.
Even if surprising wisdom and time, and technology will probably be required also for making a delicious bonito paragraph and it uses it as sea tangle, it differs, and the taste obtained by the kind of the place of production of what in Hokkaido of sea tangle-ization is also told finely, and is taken over by the main foods to set.
The good flavor of such broth does not need to add seasonings, such as sugar and salt.
Delicate sweetness is borne by the collaboration of a dried bonito and sea tangle.
I would like to consider with many foods what the delicacy for which a true Japanese-style dish asks is.

2015/11/29

日本料理の中でも「寿司」は、今や世界中で“sushi”で通じる料理になっています。

日本料理の中でも「寿司」は、今や世界中で“sushi”で通じる料理になっています。
寿司と呼ばれる食品は、酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理であると言われています。
大きく分けますと、生鮮魚介類を用いた「早鮨」と、魚介類を飯と塩で乳酸発酵させた「なれ鮨」に区分されます。
そのな中でも代表的な寿司は前者の握り寿司であり、今では世界中で“sushi”で通じる料理となっています。
江戸時代に出来た握り寿司の原型は大阪のバッテラや京都の鯖の棒寿司、富山県の鱒寿司、鰺の押し寿司、秋刀魚寿司、鳥取県の吾左衛門寿司、広島県の角寿司、山口県の岩国寿司、長崎県の大村寿司などです。
我が家では、宮大工であった祖父が残してくれた押し鮨用の型を使って、四季それぞれのお寿司を作っています。
写真にあるのは秋刀魚の押し寿司ですが、サバ、イワシ、鮭、ウナギ、アナゴ、海老なども使います。
勿論、握り寿司にするネタは、マグロ、サーモン、烏賊、タコ、鯵、玉子、海老、シャコ、ブリ、ハマチ、イワシ、ヒラメ、カレイ、等の魚介類をその時期の旬のものを選んで使います。
巻き寿司も、スタンダードな干瓢、椎茸、三つ葉等や梅とカツオ、キュウリ、沢庵、マグロ、ウナギ、アナゴ等の魚介類も使います。
今では、ハムやソーセージ、肉類を使ったものも登場しているようで、益々グローバル化しているのです。
寿司ご飯の炊き方や、お酢等の調味料の合わせ方も地方それぞれの特色というか標準があるようです。
我が家では、お米の量に対してスタンダードを決めていますので、いつも変わらぬ美味しいお寿司をいただくことが出来ています。
最近では、外食でお寿司を食べることは旅行以外では考えられないですね。
色んなバリエーションを考えて楽しんでいます。


秋刀魚寿司

2015/11/29

これからの季節、美味しい鮎料理の一番は鮎の塩焼き

これからの季節、美味しい鮎料理の一番は鮎の塩焼き
日本人に縁の深い魚と言いますと、海では当然の鯛、川なら鮎があげられるでしょう。
アユは魚へんに占うと書きますが、その語源は古語の【あゆる=川をくだる】から来ています。
奈良時代に占いに使われた言葉だそうです。
大昔からなじみの魚だった事がわかります。
別名は「香魚」とも呼びますが、それは川藻を食べて独特の青臭い風味になるからです。
その香りを引き立てる為に、板前は「焼き塩」や「蓼酢」にこだわるんですわ。
はかない一年魚の鮎は、食べ時が夏の間しかありやせん。
この季節はいいですね、
 天然ものではないですが、業務用スーパーでプリッと美味しそうな鮎を見つけました。
五尾がワンパックだったので、三尾は明日のアユ御飯用に腸を出して焼いてお酒に浸しました。
これで薫り高いアユ御飯が食べられる楽しみが増えました。
今夜は、後の二尾を塩焼きにします。
シンプルに塩焼きにしてギュッと蓼酢を絞りかけて、 美味しくいただく事にしました。


アユ

2015/11/29

この時期の一番の楽しみは鮎御飯です。

2014年6月:
この時期には、鮎が成長して美味しくなります。天然のアユは入手が難しいのですが、養殖物は手軽な価格で求めることが出来ます。
鮎御飯に使う鮎は、ウロコを引いて、良く水洗いします。
カミソリでお腹を裂いて内臓をすべて取り去ります。
お腹の中の黒い幕も洗い流します。
ペーパータオルで水分をよく拭き取ります。
背びれや尾には十分な塩を振り、じっくりと焼き上げます。
焼き上がりをパットに移して日本酒をひたひたになるまでいれてから冷めれば冷蔵庫で一晩寝かせます。
翌日、大きさにもよりますが、鮎一尾に対して米一合の割合で炊飯器にいれて炊きあげます。
炊き上がれば、身をほぐして丹念に骨を取ります。
器に盛って三つ葉、木の芽山椒、スダチを絞って供します。